Rezept des Gourmetrestaurants Endtenfang in Celle

Diesen Artikel drucken 28.05.2016

Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme

Das Althoff Hotel Fürstenhof in Celle ist bei Golfern & Gourmets gleichermaßen beliebt.  Holger Lutz – Küchendirektor des Gourmetrestaurants Endtenfang und der Taverna & Trattoria Palio (16 Punkte Gault Millau) im Hotel Fürstenhof hat ein wunderbares Thunfisch-Rezept kreeirt:

Konfierter Thunfisch mit Avocadocreme, eingelegtem Fenchel und Basilikumöl

Konfierter Thunfisch

  • ca. 300 g Thunfischfilet
  • 70 ml Olivenöl
  • 20 ml Zitronenöl
  • 2 St. Zitronenthymian
  • Etwas Bronzefenchel
  • 1 St. frisches Lorbeerblatt

Alles zusammen vakuumieren, bei 40°C im Wasserbad ca. 50 Minuten konfieren. Auskühlen lassen, danach von allen vier Seiten kurz mit Farbe anbraten. In dünne Scheiben schneiden und mit etwas Maldon Salz auf der Schnittfläche würzen.

Avocadocreme

  • 1 St. reife Avocado
  • 10 Blätter Basilikum
  • 1 EL Pinienkerne
  • 80 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Piement d´Espelette

Pinienkerne anrösten, abkühlen. Alles zusammen im Thermomix fein mixen.

Parmesanchip

  • 100 g Parmesan

Parmesanchip über die Microplane fein reiben. Kreisrund auf ein Backpapier streuen und in der Mikrowelle trocknen.

Eingelegter Fenchel   

  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Aceto Balsamico
  • 20 g Salz
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 EL Honig
  • 2 Zweige Estragon
  • Msp. Safran
  • 20 ml Pernod

Alles zusammen aufkochen. 10 St. Baby Fenchel blanchieren, noch warm in diesen Fond einlegen und in einem Weckglas aufbewahren.

Basilikumöl

  • 100 g Basilikumblätter
  • 150 ml Traubenkernöl

Im Thermomix sehr fein mixen. Unter rühren schnell auf 80°C erhitzen, auf Eis sofort kaltrühren. Durch ein Tuch laufen lassen.

Guten Appetit wünschen Holger Lutz und sein Küchenteam des Gourmetrestaurants Endtenfang im

Althoff Hotel Fürstenhof
H
annoversche Straße 55-56
D-29221 Celle
Tel: +49 5141-2010
Email: info@fuerstenhof-celle.com
http://www.fuerstenhof-celle.com/de

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